【特別報導】至鮮龍蝦逞美味

【作者】
朱振藩 文_ 朱振藩 圖_旅讀

2023年1月號 第131期
2023-01-31

 

相較於鮑魚、花膠等海料,龍蝦的「發跡」雖略晚,如今的身家(和身價)卻不可同日而語;無論是原汁或調味、生吃或熟食,只消一道龍蝦料理登場,便足以稱霸桌筵!

 

首將海鮮列入食單者,乃清中葉袁枚的《隨園食單》。當中指出:「古八珍(指《周禮.天官》和《禮記.內則》),並無海鮮之說。今世俗尚之,不得不吾從眾,作『海鮮單』。」一共列了九種,包括燕窩、海參、魚翅、鰒魚(鮑魚)、淡菜、海蝘、烏魚蛋、江瑤柱(乾貝)及蠣黃。其中並有號稱「海鮮之王」的龍蝦。

蝦兵唯我獨稱龍

龍蝦是甲殼綱、十足目、爬行亞目大型蝦類的總稱,分有大螫足和無大螫足兩種。基本上,無大螫足的,才是我們所認知的龍蝦。臺灣本地的龍蝦,有紅腳、青腳、金毛、砂溝等名目,其中最為人所稱艷者,為棲息於海岬急流處的紅腳,以及棲息在砂礫地帶的砂溝,後者因體型碩大,價格自然偏高。自港式海鮮走江兩岸後,在命名及食法上,產生巨大變化,享用本土或進口龍蝦,從此變化萬千,不論中、西烹法, 皆大有可觀處。

中華錦繡龍蝦,一稱花龍蝦,也叫彩龍。花紋色彩美麗,多是龐然大物,重至五、七斤不等,肉質鮮甜美味,寓意勇猛精進,甚宜歲末年初,口采食味兩勝。曾在臺北「香港品源美食」,嘗過「彩龍兩吃」。先食「豉椒(亦可油泡)龍蝦頭」,其剩餘部分,配以蟹件、幼蝦及鮮蠔等,滾個「海龍皇湯」,鮮度爆表,舌底生津,果然妙極。

又名中國龍蝦的青龍蝦,居龍蝦之大宗,價位亦較昂貴,顏色青綠,食味極佳,常在粵菜餐館,食數兩重的「蒜茸開邊蒸龍蝦」,食法簡易,甚饒風味。將小龍蝦中間剖開,一分為二,塗上鮮剁蒜茸,置蒸籠內略蒸,取出淋上滾油,刀叉整塊取出,入味噴香肉細,真個十分過癮。如果重達一斤,此龍蝦或用上湯焗,或以牛油焗,皆是惹味上品。

在香港及深圳食珍珠龍蝦,果然快意豪邁。此龍蝦來自海南島,一名珠龍,色彩斑爛,形象鮮明,肉質細嫩,帶點彈Q,售價則較平,可以恣享之。

主要分佈於南洋、南海,臺灣亦有出產的黑白紋龍蝦,行內人稱杉龍。我在澎湖、梧棲、蘇澳、恆春等地吃了數回,主要是吃沙西米、蒜蓉蒸、上湯焗、龍蝦沙拉等。其肉質雪白晶瑩,清甘爽脆有勁,尤其是沙西米。我曾在「品源香港美食」嘗過一只,重約四斤,僅蘸上好生抽加芥末,甚佳。舉座無人下筯,我獨食其全部,痛快淋漓之至。

原汁以為美,調味亦相宜

除杉龍外,進口龍蝦的主力,尚有美洲、紐澳、日本等地。來自美洲者,以加州刺龍蝦為最,殼薄耐養,據說離水之後,能「渴水」達十七個小時之久。其全身嫣紅,較為美觀,肉頗豐厚,味嫌淡些。而紐澳的岩龍蝦,在水族箱尤生猛,張牙舞爪,亦耐活養,肉更豐厚,味能可人,甜韌結實。以上兩者,每見於西餐廳。

先前在臺北的「茹絲葵牛排餐廳」,品嘗店裡的活龍蝦,專用澳洲進口者,活養於入口魚缸處。一共吃了兩次,前者為美式炭烤,原味呈現,咬勁足而甘甜,惟食味嫌單調,但佐酒則相宜。後者的焗烤龍蝦,先將其開邊,放進高湯內略煮,再將肉從殼內起出,接著切成細丁,加上蘑菇丁、起士屑,用白酒、蒜精、奶油拌炒入味。然後將各料填回原蝦殼裡,送入烤箱微烤。食之又鮮又香,嗜此者大有人在,別有一番滋味在心頭。

三、四兩重的龍蝦仔,活蹦亂跳,經放尿(扯出體內黑色分泌線)後,原隻清蒸,不加調味料進食,清甘鮮美,我亦愛之,實不比中龍蝦或大龍蝦以上湯焗、牛油焗、豉椒焗或起肉炒球遜色。畢竟,只要我喜歡,有什麼不可以。

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